Mehl-teig: 500g Mehl, 50g Butter, 250g Wasser, 9g Salz
Fett-Teig: 500g Butter, 75g Mehl
Backzeit: etwa ca.15 Minuten.
Schaltung: E: 210 - 220 Grad Celsius
1.Das Mehl auf ein Backbrett sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Das Wasser, die Butter und das Salz hineingeben und mit den Händen sehr rasch von innen nach außen Wasser und Mehl zu einem festen Teig mit glänzender, glatter Oberfläche verkneten. Den Teig zu einen Ballen formen und zugedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Die Butter und das Mehl mit kühlen Händen verkneten, zu einer Platte formen und im Kühlschrank kühlen.
3. Den Mehl-teig doppelt so groß ausrollen als den Fett-Teig, den Fett-Teig in den Mehl-teig einschlagen und wiederum ausrollen. Der Blätterteig erhält jeweils zwei einfache und zwei doppelte touren.( einfache tour ist Teig in drei Schichten aufeinander zusammenlegen, doppelte tour ist Teig in vier Schichten aufeinander legen ) Zwischen den touren muss der Blätterteig möglichst über Nacht im Kühlschrank ruhen.
4. Den fertigtourierten Blätterteig auf 7 - 8 mm dicke gleichmäßig ausrollen und mit einen scharfen Ausstecher einen Ring von 7,5 Außen- und 5 cm Innendurchmesser ausstechen.
5. Den übrigen Teig aufeinanderlegen, sehr dünn ausrollen und die gleiche Anzahl Böden mit einem Durchmesser von 7,5 cm und Deckel von 5 cm ausstechen.
6. Die Blätterteigringe gleichmäßig auf die mit Wasser bestrichenen und gestippten Böden legen und die Oberseite mit verquirlten Eigelb bestreichen.( gut darauf achten, dass kein Eigelb auf den äußeren Rand gelangt )
7. Die Pastetchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen ( kleine Rollen aus Alufolie in den Öffnungen der Pastetchen verhindern das zur Seite kippen )und nach einer Ruhepause von 1 - 2 Stunden backen.
8. Die mit Eigelb bestrichenen Deckel bitte später Backen
da diese eine kürzere Backzeit benötigen, und ein öffnen
des Ofens während des Backvorganges nicht möglich ist. ( es
entweicht beim öffnen Wasserdampf und die Pasteten fallen in sich
zusammen )
Nach dem erkalten die Pastetchen mit Ragout Fin füllen.
Gutes Gelingen wünscht ihr www.Konditormeister.de Reinhard Schlager